Warum Gastronomen oft rot sehen

Damit Gastronomen ihre Kreativität produktiv ausleben können und nicht in die Kostenfalle tappen, bedarf es eines gezielten Controllings.

Wien/Linz (TP/OTS) - "Obwohl bei den Gästen aktuell eine hohe Ausgehlust herrscht und die Erlöse während des letzten Jahres in der Gastronomie um bis zu 10% gestiegen sind, befinden sich zahlreiche Betriebe auf direktem Wege in die Kostenfalle," beobachtet Peter Grander, BA, Consultant der con.os tourismus.consulting gmbh mit Schwerpunkt Gastronomie. Die Gründe lassen sich dabei relativ einfach nachvollziehen.

Grander: "Das tägliche gastronomische Engagement bereitet den meisten Unternehmern mehr Freude als das überlebensnotwendige Interesse an Kostenmanagement und Controlling. Der Blick auf die Kostenstruktur ist absolute alltägliche Pflicht." Die meisten Kosten-Todsünden sind zwar bekannt, aber noch ist das Bewusstsein für die Steuerung und Planung bei vielen Unternehmern zu gering ausgebildet.

Gastronomische Kostenfallen

Qualität basierend auf regionalen und biologischen Produkten wird von Kunden mittlerweile meist vorausgesetzt. Die daraus resultierenden hohen Einkaufskosten werden genauso wie die hohen Mitarbeiterkosten jedoch bei der Kalkulation vielfach vernachlässigt. Allzu oft orientiert sich die Preisgestaltung an den umliegenden Mitbewerbern ohne die eigene Aufwandsstruktur zu beachten. Laufende Kontrollen wie Warenkontrolle oder Inventur sind im Alltag kaum vertreten.

Die con.os Gastro Controlling Tipps

"Je komplexer ein Gastronomiebetrieb wird, desto wichtiger ist professionelles Controlling für fundierte Entscheidungen. Damit können Kennzahlen- und Benchmarkvergleiche kontinuierlich vorgenommen werden. Zu fördernde betriebliche Stärken und zu eliminierende betriebliche Schwächen werden schonungslos transparent", erläutert Mag. Manuela Wiesinger, Consultant der con.os tourismus.consulting gmbh mit Schwerpunkt Controlling den großen Nutzen.

1) Einführen von klaren Organisationsstrukturen und Prozessen in der Warenwirtschaft

Kontinuierliches Gastro-Controlling erfordert ein exaktes, elektronisches Erfassungssystem nach verkauften Produktgruppen und -mengen.

2) Dauerhafte Planungs- und Steuerungsinstrumente, die in Echtzeit ablesbar sind

Neben der Erstellung und Einhaltung von Qualitätsstandards wie z.B. bei Rezepturen bedarf es der exakten Kosten- und Ertragsplanung, Lagerhaltung, Kennzahlenvergleiche und umgehender Reaktion auf Umsatzveränderungen, die auf eine schwindende Ertragsstruktur hindeuten.

3) Aktives Personalmanagement

Die Gastronomie hängt zu 100 % von den agierenden verkaufenden und produzierenden Mitarbeitern ab. Motiviertes Personal bedeutet hervorragendes Service, passende Umsätze und damit akzeptable Wareneinsätze.

4) Genaue ökonomische Abgrenzung der einzelnen Betriebsteile zueinander

Bei so genannten "Multi-Unit-Betreibern", also Gastronomen mit mehreren Betriebsteilen unter einer gemeinsamen Führung, lohnt sich eine exakte Abgrenzung der Erlöse und Aufwände im wahrsten Sinne des Wortes. Nur so werden "Quersubventionen" zwischen Betriebsteilen sichtbar. Personal- und sonstige betriebliche Aufwände können genau abgegrenzt werden.

Grander: "Wer die gastronomische Kür leben möchte, der muss zuerst die Basis im Alltag schaffen. Die con.os tourismus.consulting unterstützt Gastronomiebetriebe seit vielen Jahr bei der erfolgreichen Erfüllung der Pflicht und an der alltäglichen gastronomischen Basis."

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